За изпълнение на поръчката


с. 1


Приложение №1
ТЕХНИЧЕСКИ СПЕСИФИКАЦИИ

ЗА ИЗПЪЛНЕНИЕ НА ПОРЪЧКАТА


Изисквания към храната

Предлаганата храна е в съответствие с изискванията за здравословно хранене:

- месни, мляко и млечни продукти с намалено съдържание на мазнини ( до 30 Е %* ), наситени мастни киселини (до 10 Е % ) и общ белтък (15 Е % );

- продукти и ястия с намалено съдържание на сол (до 5г средно дневно за лице);

- хляб и тестени изделия от пълнозърнести брашна (общи влакнини повече от 25г/ден за лице и намалено съдържание на рафинирана захар до 10 Е % )

- плодове и зеленчуци не по- малко от 400г дневно на лице.



  • Е % - % от общата енергийна стойност на храната


интервали за прием на общ белтък, общи мазнини, общи въглехидрати, холестерол и хранителни влакнини

Хранителни вещества в Е % - относителен дял от общата енергийна стойност на храната, в г/ден или мг/ден

интервали за възрастова група

над 19 год.



Общ белтък (Е%)

Общи мазнини ( Е%)

- наситени мастни киселини ( Е%)

- полиненаситен мастни киселини (Е%)

n-6 полиненаситени мастни киселини (Е%)

n-3 полиненаситени мастни киселини (Е%)

- мононенаситени мастни киселини (Е%)

- транс- мастни киселини (Е%)

Общи въглехидрати (Е%)

добавена захар (Е%)

Холестерол ( мг/ден )

Хранителни влакнини

ненишестени полизахариди (г/ден )

общи влакнини ( г/ден )

Натриев хлорид ( натрий ) ( г/ден )

Зеленчуци и плодове ( г/ден )



10- 15

15- 30


< 10

6- 10


5- 8
1- 2
9

< 1

55- 75


< 10

< 300
> 20

> 25


< 5 (2)

> 400




Среднодневен прием на:
Пълноценен белтък – 59 г /ден

Мастноразтворими витамини :

1. Витамин А - 800 ( мкг )

2. Витамин Д - 5 ( мкг )

3. Витамин Е - 15 ( мг )

4. Витамин К - 74 ( мкг )

Водноразтворими витамини :

1. Витамин С - 80 ( мг )

2. Тиамин - 1,2 (мг )

3. Рибофлавин - 1,3 (мг )

4. Ниоцин - 16 ( мг )

5. Витамин В6 - 1,3 ( мг )

6. Фолат - 400 ( мкг )

7. Витамин В12 - 2,4 ( мкг )



Минерални вещества :

1. Калций - 1000 (мг )

2. Фосфор - 700 ( мг )

3. Магнезий - 330 ( мг )

4. Желязо - 8 ( мг )

5. Цинк - 11 ( мг )

6. Мед - 900 ( мкг )

7. Йод - 150 ( мкг )

8. Селен - 55 ( мкг )

9. Флуор - 4 ( мг )

Дневното хранително меню осигурява 3 071 ккал/ден за енергийна потребност на мъже при умерена физическа активност и 2 313 ккал/ден за енергийна потребност на жени при умерена физическа активност.

Хранителният режим е трикратен, с препоръчително съотношение на приемите :

закуска - 30%

обяд - 40%

вечеря - 30%

Интервалът между храненията е 5 часов - в 8 00 ч., 13 00 и 18 00 часа.

Храната се доставя до 1 час след приготвянето и 1 час преди сервиране.

Предлага се 1 брой дневно меню, като при необходимост възложителя може да изисква диетична храна.

Във всяко меню се посочват номер на рецептите на ястията, грамаж, цена и енергийно съдържание.

Храната се приготвя съобразно “Сборник рецепти за обществено хранене”, издателство “Техника” 2006 г. или разработена и утвърдена технологична документация за производство съгласно Закона за храните, включваща :

Фири и добиви при студена и топлинна обработка на хранителните продукти в заведенията за обществено хранене:

- зеленчуци и плодове

- тестени изделия

- месни продукти

- мляко и млечни продукти

- риба


- птици

- месо


Норми за взаимозаменяемост на хранителните продукти при приготвяне на ястията в заведения за обществено хранене.

Норми за потребление на хранителните продукти в натурален вид

(грам в денонощие) за възрастови групи от 18 до 60 години при умерена интензивност на физическия труд.

Таблици за химичния състав на хранителните продукти:

- вода, белтъчини, мазнини, въглехидрати, кДж (ккал.), обща пепел

- витамин А, витамин Д, витамин В1 , витамин В2 ,витамин E, каротин, целулоза, витамин С, витамин РР

Условия и срокове за съхранение на някои особено бързо развалящи се хранителни продукти.

Рецепти, съдържащи набор от продукти и конкретна технология за приготвяне на полуфабрикатите, ястията, десертите и напитките.

Рецептите следва, да са разработени така, че да включват:

- наименование на продуктите или заместителите им, влизащи в състава на кулинарните изделия ;

- разходите им в брутно и нетно тегло, в съответствие с фирите и добивите на хранителните продукти ;

Следва да са посочени още:

- разходът на влаганите продукти в грамове преди студената обработка ( брутно тегло ) за 10 порции (10 бр., 1000г, 100кг, 100 бр. ) ;

- разходът на влаганите продукти в грамове след студената или частична топлинна обработка ( нетно тегло ) ;

- добивът на основните продукти в готов вид в грамове след топлинната обработка ;

- общият добив и тегло на една порция в готов вид в грамове;

- технологията на приготвянето.

За всяка рецепта да е изчислен и обявен химичния състав, в т. ч. белтъчини ( Б ), мазнини ( М ), въглехидрати ( В ), сухи вещества ( СВ ), килоджаули ( КJ ) или килокалории ( ккал ).

Химичните показатели и енергийните стойности на храната отговарят на посочените в рецептите на ястията и етикетите на продуктите.

Хранителните вещества в храната са в подходяща форма и максимална усвояемост.

Ястията са разработени и приготвени при оптимално съответствие с:

- вида на влаганите основни продукти - растителни и животински ;

- вида на мазнините и влаганите основни продукти ;

- вида на подправките и вида на ястието ;

- вида на кулинарната обработка и вида на продукта ;

- вида на кулинарната обработка на продуктите и вида на ястието.

Всеки асортимент да отговаря на следните показатели:

Външен вид -типичен за съответното ястие със старателно и естетично оформление на основния и допълнителните продукти.

Цвят – характерен за ястието; монохроматичен за една съставка или хармоничен за повече съставки.

Мирис – ароматичен ; свеж ; отговарящ на вида на ястие.

Консистенция – правилно крехка; правилно сочна; правилно мека; крепка еластична; правилно суспендирана и гъста, пухкава.

Вкус – специфичен за ястието, хармонизиращ, свеж.

Количеството на ястията да отговаря на посочените в рецептите грамаж за общ добив на продукцията и теглото на 1 брой цяла порция, в т.ч. на основния продукт и гарнитурите по видове.
Температурата на кулинарната продукция по групи при сервиране да бъде, както следва:


Групи кулинарна продукция

Температура на сервиране

Температура при доставка

Топли ястия, аламинути от яйца, месо, риба, птици, вкл. грил и скара

веднага след приготвяне

веднага след приготвяне

Варени изделия от месо, птици, супи


над 63° С


над 70° С

Варени яйца

веднага след приготвяне

веднага след приготвяне

Пържени месо, кюфтета, птици и риба

над 63° С

над 70° С

Птиче месо, риба и птици


над 63° С


над 70° С

Готови много компонентни ястия от месо, птици, риба, зеленчуци и сосове

над 63° С



над 70° С




Варени и задушени зеленчуци и ястия от тях

над 63° С

над 70° С



Студени ястия, желирано месо, риба и птици

4° С

4°С


Многокомпонентни салати с майонеза приготвени в заведението

4° С

4°С


Ордьоври

4° С

4°С

Сандвичи с колбаси, сирена, комбинирани

4° С


4°С

Сандвичи комбинирани с пресни зеленчуци

4° С

4°С

Кухненски десерти

4° С

4°С

Кулинарната обработка на храните осигурява :

- достигане на пълна кулинарна готовност ;

- максимално запазване на биологичната стойност на вложените продукти;

- унищожаване на патогенни и други нежелани микроорганизми;

- недопускане образуване на вредни вещества и продукти в резултат на топлинната обработка.

Условията и реда за вземане на проби от храните за лабораторни анализи се извършва съгласно Наредба № 22/13.10.2003г. на Министерство на здравеопазването.

Асортимент:

Менюто следва да е комплектовано от разнообразни ястия :

- съобразени със сезона ;

- с приятен и разноцветен вид ;

- с контрастна консистенция, структура, форма и аромат;

- не се включват различни ястия, но приготвени от един и същ продукт, с един и същ състав, вкус и цвят.

Осигурява се разнообразно хранене, чрез ежедневно включване на храни от отделните хранителни групи:



  • мляко и млечни продукти ;

  • месо и месни продукти ;

  • риба и др. морски храни и рибни продукти ;

  • яйца и яйчни продукти ;

  • мазнини ;

  • зърнени храни и храни на зърнена основа ;

  • картофи и кореноплодни ;

  • варива ;

  • зеленчуци – сурови, консервирани, замразени, изсушени, ферментирали и зеленчукови сокове ;

  • плодове – пресни, замразени, сушени, консервирани, под формата на нектари и плодови сокове, конфитюри, мармалади и компоти ;

  • ядки и маслодайни семена ;

  • мед, захар, захарни и шоколадови изделия ;

  • подправки – пресни и изсушени ;

  • безалкохолни напитки ;

  • чай, кафе, какао ;

  • минерална вода .


Асортимент от кулинарни изделия, които следва да се включват при изготвяне на менютата
Салати от пресни зеленчуци - 20 вида

Салати от варени и печени зеленчуци - 20 вида

Салати от мариновани зеленчуци - 20 вида

Салати от риба и морски продукти - 5 вида

Салати от птици - 5 вида

Салати от месо и колбаси - 10 вида

Гарнитури от пресни зеленчуци - 10 вида

Гарнитури от варени и задушени зеленчуци - 10 вида

Гарнитура от пържени зеленчуци - 7 вида

Гарнитура от печени зеленчуци - 3 вида

Пюрета за гарнитура - 3 вида

Гарнитура от зърнени и бобови продукти - 10 вида

Сандвичи - 10 вида

Топли тестени предястия (закуски) - 5 вида

Топли предястия от макаронени изделия - 10 вида

Супи от зеленчуци, гъби, зърнени и - 20 вида

зърнено – бобови продукти

Боршове - 5 вида

Супа от риба и др. морски продукти - 5 вида

Супа от птици - 4 вида

Супа от месо - 10 вида

Крем супи - 10 вида

Млечни супи - 2 вида

Ястия от варени зеленчуци и масло - 5 вида

или със сос

Задушени зеленчуци с масло или със сос - 10 вида

Пюрета и каши от зеленчуци - 10 вида

Яхнии безмесни - 25 вида

Пълнени зеленчуци и сарми - 20 вида

Плакии безмесни - 5 вида

Пържени зеленчуци - 20 вида

Зеленчукови кюфтета - 10 вида

Ястия от печени зеленчуци на фурна - 30 вида

Зеленчуци с ориз - 5 вида

Гювечи от месо - 5 вида

Мусаки без месо - 10 вида

Варена риба - 2 вида

Задушена риба - 3 вида

Яхнии от риба - 2 вида

Плакии от риба - 2 вида

Кебапи от риба - 3 вида

Ястия от пържени рибни полуфабрикати - 20 вида

Ястия от печена риба на фурна, скара, - 10 вида

шиш или грил

Яхния от варени и задушени птици - 10 вида

Яхнии и кебапи от птици - 10 вида

Пържени птичи полуфабрикати - 4 вида

Ястия от печени птици - 10 вида

Ястия от месо със зеленчуци - 10 вида

Ястия от полуфабрикати от смляно месо - 5 вида

Каши и фрикасета с месо - 3 вида

Пълнени зеленчуци и сърми с месо - 5 вида

Ястия от задушено месо - 10 вида

Кебапи и гулаши с месо - 10 вида

Кавърми с месо - 5 вида

Пържени ястия от смляно месо - 5 вида

Пържени аламинути от месни полуфабрикати - 20 вида

Печени меса на фурна - 20 вида

Печени меса на скара, шиш, грил - 15 вида

Гювеч с месо - 10 вида

Мусаки с месо - 5 вида

Ястия от млечни продукти - 5 вида

Плодови десерти - 20 вида

Кисeли - 5 вида

Млечно – нишестени кремове - 5 вида

Желета и мусове - 5 вида

Ориенталски десерти - 9 вида

Изделия от тесто без мая - 10 вида

Изделия от многолистно маслено тесто - 10 вида

Палачинки - 3 вида

Пасти и рула - 20 вида

Изделия от парено тесто - 5 вида

Топли напитки - 5 вида

Студени напитки - 1 вид


Седмичните менюта и калкулацията, изготвени от Изпълнителя, да бъдат с фиксирани енергийни стойности /калории, мазнини, белтъчини и въглехидрати/ и цени на отделните хранителни продукти, за закуска, обяд, вечеря и обща стойност за деня, които предварително съгласува с Възложителя.

Готовата кулинарна продукция се транспортира самостоятелно:

- в изотермични съдове, осигуряващи запазване на първоначалната температура на продукцията, с плътно прилепващи капаци, изработени от материали, които са разрешени за контакт с храни и са устойчиви на корозия и промени при контакт с храни, миещи и дезинфекциращи средства съгласно Наредби № - 3/04.07.2007 г. и № 2/23.01.2008 г. на Министерство на здравеопазването.

- с превозни средства, позволяващи подреждането на съдовете по начин, който не допуска разливане и нарушение на структурата и целостта на готовата кулинарна продукция по време на транспорта и извършване на влажно почистване и дезинфекция

- в превозни средства и съдове, почистени, измити и дезинфекцирани преди всяка употреба.

Изпълнителят да използва собствен транспорт за доставка на готовата храна и извозването на хранителните отпадъци.

Участникът в процедурата да бъде в състояние да доставя готовата храна за закуска, обяд и вечеря в СДВНЧ - София.

Изпълнителят да спазва задължителните санитарни, ветеринарни и фитосанитарни хигиенни минимуми съгласно изискванията на Наредба №5/25.05.2006 г. за хигиената на храните, издадена от министъра на здравеопазването и министъра на земеделието и храните, обнародвана в ДВ, бр.55/07.07.2006 г., както и извозване на хранителните отпадъци.



Да не се използват заместители на хранителните продукти при приготвяне и предлагане на храната.



с. 1

скачать файл